O desafio de montar um cardápio de inverno em um restaurante litorâneo - Por Penhamara Lima

Criar um cardápio de inverno em um restaurante localizado em Rio das Ostras, cidade litorânea com alma capixaba e temperaturas amenas mesmo na estação mais fria, é sempre um exercício de equilíbrio entre aconchego e frescor. A inspiração vem da minha terra de origem, o Espírito Santo, onde a cozinha abraça o mar e respeita as raízes do interior. Aqui, entre ventos salgados e noites suaves, o desafio é aquecer sem pesar, respeitando a identidade do local e a expectativa dos nossos clientes, que muitas vezes chegam com o sol no rosto, mas o desejo de um prato reconfortante no peito.

A base do nosso inverno está nos sabores intensos, molhos encorpados e ingredientes que acolhem. Mas não podemos esquecer que estamos na Região dos Lagos — por isso, a leveza também precisa estar presente. É por isso que pratos como o boeuf bourguignon, cozido lentamente no vinho com legumes e bacon, vêm acompanhados de uma cesta de pães artesanais, enquanto o filé de peixe à Belle Meunière, com arroz verde, faz a ponte perfeita entre o mar e o calor do fogão. Essa dualidade aparece também nas entradas, como o carpaccio surf & turf, que une filé mignon e camarões, servidos com focaccia artesanal — um encontro de texturas e temperaturas que surpreende.

Valorizo muito a ideia de compartilhar sabores e contar histórias em cada preparo. O nhoque frito com geleia de abacaxi com pimenta é um exemplo: parece simples, mas carrega a brincadeira entre o doce, o picante e a crocância — algo que aprendi observando os temperos ousados das quituteiras capixabas. Já o nosso nhoque de milho com jus suíno e pancetta é pura memória afetiva, com textura macia e fundo defumado, ideal para os dias mais frios, mas ainda com o toque do milho que remete à roça e à fartura.

Construir esse cardápio é, antes de tudo, um gesto de escuta: às estações, aos ingredientes locais, aos nossos clientes e à equipe da cozinha, que me acompanha com afeto e criatividade. Como chef e proprietária, acredito que um menu sazonal não é apenas uma mudança de pratos, mas uma oportunidade de expressar quem somos naquele momento do ano. No inverno, somos mais introspectivos, mais intensos — e isso precisa estar no prato. Mas nunca esquecemos onde estamos: com os pés na areia de Rio das Ostras, a alma no Espírito Santo e o coração aberto para receber.

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